Livebloggning PM & Vänner Tabberas 13/10 2010 del 5/5

Nu är det dags för ost och inte vilken ost som helst utan från fjällkon Pärla på Agnes gård på Käcklingen vid sjön Åsnen. Ostarna som serveras är först en färskost med lingon och rågcrunch som är tänkt som en starter och sedan en blåmögelost med havtornstäcke som är insvept i mörk choklad som gjord för portvin eller rättare sagt den är gjord för att passa portvin. Nu gör jag ett avbrott i champagnen och dricker lite portvin i form av S. Leonardo 10 year old Tawny.




Självklart kommer det in en stubbe av choklad nu när vi befinner oss i skogen o i den har vi en kräm med nypon och harsyra i och under ser vi jorden representerad i en fräsig pors genach. Portvinet finns kvar i glaset och choklad och portvin, klassiskt.



Första serveringen på äpple kommer nu in och jag som normalt sätt är allergisk mott äpple ser detta som en rejäl chans o smaka på äpplets ädla aromer. Vi börjar då med en konsumé på Single tillish som serveras ännu i ett vackert glas.



Ja nu avslutar vi med äppledesserten Äpplen Latitud 57°50'43.02"N  Longitud 14°16'49.33"O och nu kommer ett italienst vin in i form av Moscato D'Asti från producenten S. Stefano Belbo. vänstra krämen på hasselnötsölja, Katjaäpple, mousse skär på Gravenstein och en sorbé på Discoveryäpple, torkat skal från Katjaäpple. En ljuvlg kombo fräscht o friskt, sött o gott och med vinet blir allt som att vara i paradiset, fantastiskt avslut på en väldigt trevlig afton som inte är slut ännu utan nu blir de kaffe o calvados i form av Comte Louis de Lauriston 1962 men de kommer i ett annat inlägg. Tack för ikväll så hörs vi framöver.



J.Nilsson

Livebloggning PM & Vänner Tabberas 13/10 2010 del 4/5

En bild på drycken som sig bör:



Nu har vi hittat in på första serveringen av lamm och där har vi nacken som är kokt i IPA samt levern som serveras med en lökpuré och det ska tillägas att kompositionen doftar vanilj likt titeln "lammnacke, öl, lök och vanilj". Champagnen gör sig som förväntat bra även här då vi har en härlig brödighet som lyfter upp kroppen i champagnen och placerar sig i en bra balans med Champagnen och även här har vi syran som skär i fettman på köttet och vi har här en fantastisk kombination i mat och dryck.




Efter den första kommer jsälvklart den andra serveringen på lamm som består av styckningsdelajerna kulotten brässerad i stout och innerfilén samt en mitt på brödighet och toscanskt rödvin som kokats med ett flertal rotfrukter för att ge sån komplexitet. I denna rätt när man sippar på champagnen så pockas syran och kroppen ner och kvar blir de mineraliska och fosila tonerna i champagnen som nu tas ner på jorden. Kanske inte den ultimata kombinationen utan en Krug Grand Cuvée hade stått sig snäppet bättre då den har mer power än denna Champagne som man ändå får ge all credit då den ändå pallar med denna rätt om än så pass.

Jag kunde inte låta bli o pilla så här har jag förstört kreationen något.


Ja nu kommer en liten gullig instickare i form av hallon på en grankvist som ses som en liten kul grej på den kärleksförklaring man gav till sin mor på bullerbytiden med smultron på ett grässtrå och här har vi hallon på en grankvist där hallon är smaksatta med granskottsättika, fräscht och friskt o gott. Nu är jag redo för mer!


Livebloggning PM & Vänner Tabberas 13/10 2010 del 3/5

Lammbog bräserad i brynt smör, med dill och smör, tanken är att man får en nostalgisk tillbakablick till lamm och dillsås men som i mitt fall känns verkligen som man sitter där vid bordet hemma och njuter av en härlig sönderkokt lammköttbit med mammas eller pappas härliga dillsås som jag aldrig kommer att glömma. En härligt syrligt rätt med en viss fettma i köttet som bara faller isär i munnen och den härliga gärsgården på jordärtskocka.





Tabberaset fortsätter sedan stoltsera med en andra förrät i form av Göskinder med hösttryffel och ”blodad smörgås” som serveras med riven tryffel, kan det bli bättre? svårt att tro för just nu är allt i harmoni. Tryffel och champagne, behöver man säga mer och göskinder på det och en blodig smörgås med grisblod och smör, ja ni mina läsare, jag har det rätt bra just för tillfället.





En liten glaskopp kommer in och nu serveras det iste på karl-johansvamp. En liten koppling återigen till skogarna och till den årstid vi nu befinner oss i. Jordigt, svampigt, gott och framförallt kallt som sig bör i en måltid och man är som åter i svampskogen, skål!




Det fortsätter nu med ett stenröse och då menar jag inte de stenröse som serverades för ett halvår sedan som bestod av marränger och havtornskräm utan det nya stenröset där vi återigen är ute i skogen och far med diverse svamp samt cheripotatis från Stellan och Jeanette i Bläsinge på Öland. Champagnens syra stör något i denna kombination men annars helt fantastisk, en härlig mjuk, mogen Bourgogne hade varit det ultimata i denna väldigt trevliga komposition som serveras med riven torkad gäddlever. Fortsättning följer i nästa inlägg... 



Livebloggning PM & Vänner Tabberas 13/10 2010 del 2/5

Första rätten kommer in "Trädgården 05:15" ett maltknäckebröd serveras som ska symbolisera den småländska vemodiga jorden och ovanpå ligger dagens skörd av rovor i form av gulbeta, majrova m.m. och daggen syns fortfarande på dessa rovor. Ett mkt trevligt inledande på en lång måltid. Jag får associationer av en daggig fotbollsplan när jag som 8 åring gled över gräset och gjorde 4 mål mot Totebo en match som slutade 19-2 så insatsen ska inte ses allt för stor.


Champagnen passar här mkt bra ihop då syrorna från rovorna spela i ett härligt samspel med den friska syran i den unga champagnen. Kul!






Andra rätten serveras och in kommer en lammfrikadell omsluten av rödbeta och ovanpå pänslas det rårörda fläderbär, en rätt i friskhetens tecken med känsla av jord och en fantastisk smakrik kalvfrikadell som ger fyllighet åt denna lilla rätt som även här faller som hammaren ner i hölstret ihop med Churchills vin. Spännande!





Tabberaset fortsätter med en första förrätt som kallas för "Homage till Thomas Keller" som är en hyllning till Thomas Keller på French Loundry i Yountville i Napa Valley. Hans orginal heter "Oysters and pearls" men det finns få ostron i insjöar så här har man tagit tillvara på vad man har i landet. Härligheten består av syrade sagogryn i en majrovepuré där vi även har lite rädisor samt Per sé kaviar som kommer från Spanien. Rätten är som gjord för en frisk champagne med sin krämighet och friskhet samt sälta från romen. Behövs inte sägas att denna rätt fungerar även den bra med champagne, är som jag tidigare skrivit, allt fungerar med champagne. fortsättning följer i ett nytt inlägg...



Livebloggning PM & Vänner Tabberas 13/10 2010 Del 1/5

Tebberaset inleds med en småländsk sup i form av fläderlemonad smaksatt med pors som serveras i ett glas från Orrefors vid namn Pärla designat av Ingegärd Råman innan kvällens Champagne i form av Pol Roger Cuvée Winston Churchill anländer till bordet serverat i ett Rieslingglas i Difference serien tillverkad av Orrefors designat av Erika Lagerbielke.


En middag med Fredrik Horn

I måndags så hade jag bokat in för att diskutera mat och vin i kombination tillsammans med Fredrik Horn inför kommande rapport som skall lämnas in efter praktikperioden. Vi satte oss i Bistron och började först diskutera allmänt om hur man kombinerar mat och dryck på ett bra sätt och hur hans filosofi såg ut. Som sig bör korkade vi vinerna först för att få en förnimelse om dem innan vi kombinerade dessa ihop med maten. Första vinet ut var Lorentz Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim 1999 från Alsace, Frankrike och det andra vinet var Chateau Canon 2006 från S:t Emilion, Frankrike. Det vita vinet slogs på karaff precis före servering medens det röda fick stå på karaff tre timmar före servering då det behövde luft för att balansera sig.

Första rätten som serverades var Nässelsoppa med pocherat ägg från Linnebjörke gård, rökt lax från Klasamåla och krutonger i brynt smör och serverades alltså ihop med ett vitt vin vid namn Lorentz Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim 1999 som hade en härlig hög viskositet som jag bara annars har upplevt hos söta viner. Vinet hade en härlig mogen frukt och otrolig mineralitet samt en komplexitet som var bland de bästa jag druckit från Alsace. Syran i soppan möter upp syran i vinet, rökigheten från laxen möter upp karaktären av de vulkaniska jordarna i vinet. De mogna tonerna i vinet blir en förlängning på maten. Otroligt god kombination detta som blir en win win kombination där både soppan och vinet vinner på kombinationen, ett litet varningsfinger kan höjas dock att vinet får vika sig något.

Andra rätten som serverades var Hjort från H.M.K Solliden med murklor, majrova, potatispuré smaksatt med lök samt madeirasås. Till detta serverades en ung härlig S:t Emilion vid namn Chateau Canon av årgång 2006. Vinet fick som skrivet stå tre timmar på karaff före serving då jag provade den vid öppnandet då den var något obalanserad och knuten men öppnade sig fantastiskt efter tre timmar i karaff. Kombinationen blev väldigt bra, den kraften som finns i det unga vinet möttes upp av den kraftiga kötträtten, den syrliga såsen mötte upp syran i vinet och grönsakerna gav textur och det feta i potatispurén skars igenom av syran i vinet. I och med vinets relativt höga alkohol på 14% så tog vinet lite överhanden men inte speciellt mycket utan jag gillade denna kombination som jag ansåg som den bästa ikväll medens Fredrik tyckte att det skulle passa bättre med ett äldre vin som är mer balanserat samt som inte blir lika eldigt i eftersmaken som denna blev.

Hela middagen var vädligt trevlig och lärorik och jag känner nu att jag har fått mer kött på benen när det gäller att kombinera mat och vin. De som jag har skrivit är ovan är en sammanställning och alla detaljer om mat och vin i kombination härleds till det PM som jag i denna stund sitter och skriver på.

Jag rekommenderar er att titta in på Fredriks blogg där han skriver om vinupplevelser samt vägen till SM som är nu den 24 April. Glöm ej bort heller att heja på Sören som ställer upp i VM imorgon.