Efter att ha fått en uppgift att kombinera mat och dryck så valde Erik, Anna och jag att tillreda all mat för att på så sätt få en förståelse för hur väl maten och vinet samspelar och hur man kan leka med kombinationerna. Till vår hjälp hade vi kocken David som ställde upp och lagade all mat åt oss så stort tack till David för all hjälp.

Vi satt några dagar innan och satte ihop en åttarättersmeny med ett vintertema och vi kom väl överens och vi funderade ut vilka viner som skulle passa till och kom fram till fem stycken olika viner som vi ansåg passa in i vår meny. P lördagen så handlade vi allting på förmiddagen då Jenny körde in oss till Marieberg så stort tack för det.

När vi lagade upp menyn insåg vi att det vore kul med något tema på vår fiktiva restaurang och efter att vår kock David som är göteborgare kläckte ur sig citatet "Vi har kaniner" och sedan garva till över ordvitsen "Vi har tanniner" som fick bli restaurangens namn. För att knyta ann till Bröderna Lejonhjärta så fick menyn namnet "Jag ser ljuset".

Detta inlägg omfattas av Copyrightlagen så ingen kopiering får ske för kommersiellt bruk utan tillstånd av upphovsrättsinnehavarna.

---

Jag Ser Ljuset

Amis bouche – SOS. Granskottssill, majonnäs med brynt smör och västerbottensost på hemgjort kumminknäckebröd.

Granskotts- och kumminbrännvin – Husets egen kryddning

Brödkorg: Levain på manitoba cream kryddat med purjolöksaska, rågsurdegsbröd med äpple, skrädmjölsknäcke med havssalt.

Hemvispat smör och en gotländskt kallpressad rapsolja

 

Hummersoppa med syrad fänkål samt kanderad fänkålsdill. Serveras med hyvlad vit albatryffel.

Castelnau de Suduiraut, 2005. Sauternes - Frankrike

Ananascarpaccio med roquefort från Androuet, blancherad chili och finstrimlad koriander.

Fleur du Cap – Sauvignon Blanc, 2009. Stellenbosch - Sydafrika

Gåsleverterrin från Bresse smaksatt med Glenmorangie Nectar D´or. Serveras med ingefärsconfit, ostron från Grebbestad, friterade strimlor av oxbringa samt crème på gröna ärtor och ostronspad.

Castelnau de Suduiraut, 2005. Sauternes - Frankrike

Granité: Frozen mojito smaksatt med gurka.

Krokfångad svärdfiskfilé med pomme anna på svartrot samt rödvinsreduktion smaksatt med brunt farin och cohibatobak. Serveras med ragu på kapris och äppelrökt bacon från Skebo gård.

Irony – Pinot Noir, 2007. Russian River valley - USA

Lågtempererad kalventrecote från Skebo gård med brässerad spetskål kryddad med äpple. Serveras med morotspuré och pommeausås.

Saintsbury – Chardonnay, 2006. Carneros - USA

Saint Maure från Androuet med havretunnbröd, lindhonung kryddad med vitpeppar samt krusbärsmarmelad smaksatt med krasse och vanilj.

Fleur du Cap – Sauvignon Blanc, 2009. Stellenbosch - Sydafrika

Chokladfondant med körsbär i tre olika texturer, kaffeskum samt krokant på rostade hasselnötter.

Slottskällans Imperial Stout, 2005. Sverige

Gul snö. Serveras med citrussyrat äpple, fläderinfusion och hallonkaviar.

Cascinetta Vietta, 2008. Asti - Italien

Kaffe: Amaro gayo

---

Beskrivning av hur kombinationen fungerar

Hummersoppa och Sauternes

Rättens balans kommer från hummerns sötma, fondens sälta och umami, gräddens fetma och den syrade fänkålens syra och crunch, medan tryffeln gav det lilla extra som gjorde rätten komplett.

Man skulle kunna finna det underligt att välja ett sött vin till en soppa, men vinets sötma dämpas av soppans fetma och skapar en ny helhet.

Ananascarpaccio och Sauvignon Blanc

En nytänkande och spännande rätt och ett välkommet avbrott efter den fylliga soppan.

Rätten innehåller hetta och textur från chilin, krämighet och sälta från osten, fruktig fräschör från ananasen och gräsighet från koriandern som tillsammans exploderar i en smaksensation utöver det vanliga.

Sauvignon Blanc-vinet gav en rik upplevelse och framför allt en uppiggande känsla där de olika smakkomponenterna i allmänhet och koriandern i synnerhet lyfte från tallriken och togs till nya höjder.

 

Gåsleverterrin och Sauternes

Denna rätt innehåller fetma från gåslevern, sälta från ostronen och oxbringan, fräschör från ärtcrèmen, textur från den friterade oxbringan och hetta från ingefärsconfiten.

I terinnen finns ett visst sting från alkohol och toner av sauternes från whiskyn (som har sauternes woodfinnish) vilket ger en smakbrytning redan i terrinens egen textur. Vinets sötma trivs bra ihop med styrkan och restsötman från confiten och smaknyanserna passar perfekt mot sauternestonerna i terrinen. Även fetman i terrinen och den friterade oxbringan harmoniserar i ett samspel med vinet och ger en sensuell smakupplevelse. Sältan från ostronen och ärtpurén balanserar upp rätten tillsammans med vinet.

 

Svärdfiskfilé och Pinot Noir

Den köttiga kotlettfisken tillsammans med den tobakskryddade rödvinssåsen skapar en illusion av en klassisk kötträtt. Detta i kombination med den salta kompotten på kapris och bacon och fetman från pomme anna gör att det fruktiga och strukturerade rödvinet möts upp på ett vackert och balanserat sätt. Då många inte tänker på att rött vin kan vara ett utmärkt val till fisk leder detta till en förhöjd sinnesupplevelse av rätten. Pinot Noir och kotlettfisk är en klassisk kombination som tål att lyftas upp!

 

Kalventrecote och Chardonnay

I komponerandet av denna rätt var grundtanken att maillard-effekten på det brynta köttet skulle skapa en vacker harmoni med de lite knäckiga ektonerna i den ekfatslagrade vinet. Utöver detta skapade den karamelliserade silverlöken ett fantastiskt samspel ihop med smörigheten i vinet samtidigt som den friska syran i kombination med den fräscha cidersåsen lyfter kombinationen ytterligare. Beskan och crunchen i den brässerade spetskålen tillsammans med restsötman från morötterna i purén höjer rätten ytterligare ett steg.

Sammantaget är alla smaker i rätten en s.k. good match (Harrington, 2008), där aromerna smälter ihop och ger en fin gemenskap utan att sticka iväg i en extrem smakexplosion. Detta gör att rätten passar in på sin plats i avsmakningsmenyn där den ger ett välkommet sansat avbrott mot alla nya smakintryck – dock skapas en upplevelse för intellektet när man får ett vitt vin serverat till en kalventrecote.

 

Saint Maure och Sauvignon Blanc (På bilden syns en vanlig getost)

Sauvignon Blanc i klassisk stil innehåller toner av gräs, vitpeppar och krusbär har rättens ingredienser utvalts därefter. Utgångspunkten är den vedertagna kombinationen av getost och Sauvignon Blanc för att därefter demontera vinet och ta dess smakkomponenter och lägga dem på tallriken i form av tillbehör. För att få ett inslag av textur adderades ett knäckebröd.

I enlighet med planerna så fungerade detta otroligt väl och resulterade i en klassisk rätt på ett nytt sätt!

 

Chokladfondantoch Stout

Liksom i den förra rätten bygger denna anrättning på dryckens – i detta fall en stouts – olika smakkomponenter. Därför återfinns alla smaker som ligger på tallriken även i drycken med tillägget av körsbär för att ge ytterligare fräschör. Denna rätt är till för att tillfredsställa söt- och chokladsuget som uppstår efter en måltid bestående av många rätter. Den har även en rejäl tyngd som accentueras av ölen, och ger en längtan efter finaldessertens friska syra.

 

"Gul snö" gjort på Asti

Denna rätt följer grundsmaksprincipen (Systembolaget, 2010) genom sin strävan efter att harmonisera dryckens och matens smaker. Den är nytänkande med sina enkla smaker som betonas av fläder och citrus och definieras av sin otroliga fräschör och kyla. Att servera samma dryck som återfinns i snön är lika enkelt som genialt då man avslutar middagen på ett balanserat och fräscht sätt. Man går från bordet med en lätt känsla i gom och kropp.