Johans vinblogg

Så var det dags att korka upp en av de stora, och då pratar jag inte om några första crus utan riktig prestigechampagne. Taittingers prestigechampagne Comtes de Champagne 1999 serverades i lördags i restaurangen på glas, hör och häpna på glas. Två flaskor gick direkt och jag fick den äran att prova av en av flaskorna och jag blev helt förstummad...

Comtes de Champagne är till 100% gjord på Chardonnay och tillverkas endast vid bra årgångar när man anser att kvalitén på slutprodukten är den man eftersträvar. Historien om Comtes de Champagne är kopplat till Thibaud IV som var den sista greven av Champagne, som ägde slottet Saint-Nicaise. Efter ett korståg förde han tillbaka Chardonnaydruvan till Champagne. Taittinger köpte slottet strax efter andra världskriget och som hyllning till Thibaud IV så gav Taittinger namnet "Comtes de Champagne" till sin blanc de blanc prestigecuvé som skapades 1952, en Blanc de Blancs årgångschampagne Grand Cru byar som Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Oger och Pierry. Man använder enbart vin från första pressningen i cuvén.

Thibaud IV's emblem återfinns på flaskorna.

Åter till vinet, första tanken var, "vilken härlig mousse" helt fantastisk silkeslen med en härlig stram karaktär i smaken. Oerhört komplext med toner av stenfrukter, honung, nötter samt balanserad syra som skar genom vinets kropp som en smörkniv. Man kände att man hade med något stort att göra och detta må vara min största Champagneupplevelse hittills. Eftersmaken var något enorm och den satte sig i mitt smakminne direkt. Ser fram emot nästa gång jag kan njuta av denna Champagne igen vilket jag hoppas inte blir allt för länge. Makalöst!

Fredrik var helt lyrisk efter att ha provat denna Champagne och hans tankar kring den kan ni läsa här.

I helgen tävlar Fredrik och Robban i SM i Sommelierie och jag kan tyvärr inte närvara men håller tummarna här hemma då jag fick gå in o fylla en liten del av deras plats på PM & Vänner.

I måndags så hade jag bokat in för att diskutera mat och vin i kombination tillsammans med Fredrik Horn inför kommande rapport som skall lämnas in efter praktikperioden. Vi satte oss i Bistron och började först diskutera allmänt om hur man kombinerar mat och dryck på ett bra sätt och hur hans filosofi såg ut. Som sig bör korkade vi vinerna först för att få en förnimelse om dem innan vi kombinerade dessa ihop med maten. Första vinet ut var Lorentz Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim 1999 från Alsace, Frankrike och det andra vinet var Chateau Canon 2006 från S:t Emilion, Frankrike. Det vita vinet slogs på karaff precis före servering medens det röda fick stå på karaff tre timmar före servering då det behövde luft för att balansera sig.

Första rätten som serverades var Nässelsoppa med pocherat ägg från Linnebjörke gård, rökt lax från Klasamåla och krutonger i brynt smör och serverades alltså ihop med ett vitt vin vid namn Lorentz Riesling Grand Cru Altenberg de Bergheim 1999 som hade en härlig hög viskositet som jag bara annars har upplevt hos söta viner. Vinet hade en härlig mogen frukt och otrolig mineralitet samt en komplexitet som var bland de bästa jag druckit från Alsace. Syran i soppan möter upp syran i vinet, rökigheten från laxen möter upp karaktären av de vulkaniska jordarna i vinet. De mogna tonerna i vinet blir en förlängning på maten. Otroligt god kombination detta som blir en win win kombination där både soppan och vinet vinner på kombinationen, ett litet varningsfinger kan höjas dock att vinet får vika sig något.

Andra rätten som serverades var Hjort från H.M.K Solliden med murklor, majrova, potatispuré smaksatt med lök samt madeirasås. Till detta serverades en ung härlig S:t Emilion vid namn Chateau Canon av årgång 2006. Vinet fick som skrivet stå tre timmar på karaff före serving då jag provade den vid öppnandet då den var något obalanserad och knuten men öppnade sig fantastiskt efter tre timmar i karaff. Kombinationen blev väldigt bra, den kraften som finns i det unga vinet möttes upp av den kraftiga kötträtten, den syrliga såsen mötte upp syran i vinet och grönsakerna gav textur och det feta i potatispurén skars igenom av syran i vinet. I och med vinets relativt höga alkohol på 14% så tog vinet lite överhanden men inte speciellt mycket utan jag gillade denna kombination som jag ansåg som den bästa ikväll medens Fredrik tyckte att det skulle passa bättre med ett äldre vin som är mer balanserat samt som inte blir lika eldigt i eftersmaken som denna blev.

Hela middagen var vädligt trevlig och lärorik och jag känner nu att jag har fått mer kött på benen när det gäller att kombinera mat och vin. De som jag har skrivit är ovan är en sammanställning och alla detaljer om mat och vin i kombination härleds till det PM som jag i denna stund sitter och skriver på.

Jag rekommenderar er att titta in på Fredriks blogg där han skriver om vinupplevelser samt vägen till SM som är nu den 24 April. Glöm ej bort heller att heja på Sören som ställer upp i VM imorgon.

Nu har 6 veckor gått av 8 veckor på praktiken och jag börjar se tillbaka på denna lärorika tid. Häromdagen kom leveranser på Torresvertikalen som vi packade upp mitt i natten i fredags, helt fantastiskt vilken vinlista som PM har, inte udnra på att de fick Sveriges bästa vinlista enligt Livets Goda. 85 sidor är listan för tillfället men chefsommelieren Fredrik Horn fyller hela tiden på med nya fantastiska viner från världens alla hörn. Efter att vinerna packats in i vinkällaren som rymmer allt från La Tâche till Screaming eagle så avnjöt vi årgång 1988 av Torres Mas la Plana som är en 100% Carbernet Sauvignon från Penedes i Katalonien i Spanien. Vinet var härligt moget med silkeslena taniner och en otrolig balans på faten då man använder hälften Franska och Amerikanska fat.




Andra viner som jag fått äran att prova är bland annat Bouchard Pére & Fils Vigne de enfant Jesus 2003 som Fredrik använder i menyn Grand Vin, en meny som hyllar de stora vinerna i källaren. Vingården är 4,5 hektar och ligger i Cote Beaune i Bourgogne, Frankrike. Vingården ägs helt av Bouchard och under 1600-talet gavs vingården till Carmelite nunnorna och namnet kommer från att abbedissan Marguerite du saint Sacrement sanndrömde om Louis XIV:s (solkungen) födelse detta trotts att hans mor Drottning Anne av Österrike inte kunde få barn. Som tack gavs namnet "Vigne de enfant Jesus" på vingården.  Vinet är helt fantastiskt, härlig mogen frukt och en lenhet som är svårt att ogilla. En Pinot i högform som passar oerhört bra ihop med PM's varmrätter på Hjort som är gudomliga. Ett vin som jag själv kommer köpa på mig ett par flaskor utav.

Sylvain Cathiard var för mig en producent som jag inte visste någonting om innan jag började på PM men efter ett par veckor så lärde jag mig snart de stora producenterna i Bourgogne och då menar jag inte av kvantitet utan av kvalité. Sylvain Vathiard äger 5,5 hektar vingårdar i Vosne-Romanée, Nuit S:t Georges, Chambolle-Musigny och små arealer i Clos de Vougeot samt Romanée S:t Vivant. Kommunvinet från Vosne-Romanée har blivit hyllat och jag provade årgång 2004 som slog mig som en knytnäve i magen. "Gissa vad detta är" sa Fredrik och ställde fram ett glas, Bourgogne kände jag direkt men av en kvalité och karaktär som jag inte hade provat innan. Fantastisk komplexitet, koncentration, struktur och balans med en eftersmak av rang. En inbjudan till DRC's toppviner menade Fredrik och jag ser fram emot tills de hamnar under min näsa.

Imorgon ska det drickas Grand vin och ätas fantastisk middag där jag och Fredrik ska gå igenom hur man kombinerar mat och vin till mitt skolarbete. Kommer en sammanställning inom den närmsta veckan. Tills nästa gång drick och må väl.

Chateau Canon-La-Gaffelière S:t Emilion Grand Cru 2006 har sitt säte i S:t Emilion i östra Bordeaux och ligger på sluttningarna på den kalkstensplatå som kallas för Côtes som omger staden S:t Emilion. Mer exakt på den kalkstensbrandt som kallas för Pieds de Côtes som har en mer sandig jordmån som sträcker sig söderut ner mot floden Dordogne. Ch. Canon-La-Gaffelière 2006 var förr en del av den stora vingården Chateau La Gaffelière och fungerade under 1800-talet så att gården var uppdelade i kolonier där hyresgästerna brukade marken och gav en del av skörden som hyra. Senare delades gården upp och en herre vid namn Boltard tog över den del som fick namnet Canon-La-Gaffelière.

1971 så köptes gården upp av den tyska greven Joseph-Hubert von Neipperg och lämnades över till hans son Stephan von Neipperg 1985 som drivit på för att öka kvalitén på vingårdarna. Han arbetar tillsammans med oenologen Stephane Derenoncourt och har rönt stora framgångar.

Vingården Canon-La-Gaffelière sträcker sig över 19,5 hektar där det odlas Merlot (55%), Cabernet Franc (40%) och Cabernet Sauvignon (5%). Vingården har 5500 vinstockar/hektar med en genomsnittsålder av 45 år. Vinet pressas och jäses på ektankar och lagras sedan på nya franska ekfat i upp till 19 månader.

Vinupplevelsen var till en början en stor dos av alkohol där det doldes en framträdande fatkaraktär samt en oerhört kompakt mörk frukt av plommon, dadlar, russin samt en härlig komplexitet. Man fann även en kryddighet av den stora delen Cab. Franc som finns i vinet. Efter 2 timmar i karaff började vinet öppna sig något men kändes fortfarande obalanserat vilket kändes något oroväckande men efter ännu en timma i luften så balanserade sig vinet och visade sig från sin bästa sida samt med en bra lång eftersmak. Vinet kändes verkligen stort och att det har en grym utvecklingspotential och kan drickas nu men min rekommendation är att man väntar 5, 10 år eller ända upp till 15 år för det klarar detta vin med mycket nöje.

Även denna gång så provades en av de stora av den sämre årgången 1991.

Ch. Latour har anor sedan 1400-talet och har fått sitt namn av vakttornet som syns på deras etiketter. Latour är en av de stora i Medoc i västra Bordeaux och är en av de fem 1:a Cruerna tillsammans med Ch. Margaux, Ch. Haut-Brion, Ch. Lafite-Rotschild och Ch. Mouton-Rotschild. Slottet ägs idag av François Pinault som även äger företag som Gucci samt auktionshuset Christies. Pinault har ett nära sammarbeta med vinmakaren Frederic Engerer som lägger ner hela sin själv i slottet för att de ska behålla sin själ och sin kvalité.

Vingårdarna sträcker sig över 78 hektar där 47 hektar ligger precis intill vakttornet och marken kallas för L'Enclos som är källan till Latours första vin. Jordmånen är Gunzian grus med ett ytskikt av bara 60 - 100 cm djupt. Ursprungligen som bars ner från Pyrenéerna och Centralmassivet av Gironde när glaciärerna smälte. Under detta är det ett underlag av lera och märgel som har ett djup på upp till 5m, djupare ner finner man i kalksten berggrunden i Bordeaux. Cabernet Sauvignon står för 80% av vinodlingen, Merlot (18%), som planterats där lera är mer framträdande och Cabernet Franc och Petit Verdot (tillsammans 2%). Efter en noga utvalda druvor så pressas dem och jäses till vin och lagras slutligen 18 månader på nya franska ekfat. Andravinet Les Fort de Latour lagras till hälften på gamla ekfat.

 

Åter till vinet. Efter att ha provat Margaux så hade förväntningarna sjunkit något om denna årgång men när vinet korkades upp efter en något torkad kork så möttes man av en härlig torkad frukt tillsammans med en otroligt levande och balanserad syra som man saknade i Ch. Margaux 1991. Vinet visade upp härliga toner av cederträ och en bra komplexitet. Vinet kändes oerhört välgjort och moget och bör därför drickas inom de närmsta 5 åren innan syran dör av allt för mycket. Vinet hade en bra längd samt den typiska bordeauxhumidoren i både smak och doft. Ett stort och fantastiskt vin av en sämre årgång som visar på att man kan lyckas en sämre årgång om man har rätt hantverk och anpassar sig efter naturens förutsättningar.